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Lundi 1 octobre 2007
1
01
10
2007
20:42
Pour 4 personnes
500 g de blancs de seiche (4 seiches)
750 g de poireaux
(4 poireaux)
2 gousses d'ail entières avec la peau
Sel et poivre du moulin
Pelez la peau des seiches, coupez-les en deux et ôtez l’os. Coupez les blancs de seiche en lanières
d'environ 1cm de large.
Emincez la partie blanche des poireaux. Versez les seiches et les poireaux dans une cocotte, et faites cuire, en couvrant, avec les
gousses d'ail entières.
Vérifiez régulièrement que cela n'attache pas et que la seiche et les poireaux rendent bien leur eau. Sinon ajoutez un peu
d'eau.
Laissez cuire 40 minutes et retirez le couvercle en fin de cuisson pour faire réduire la sauce.
Salez et poivrez avant de servir.
Conseil : La seiche ne supporte pas les cuissons intermédiaires, elle doit être cuite très rapidement ou très longtemps sinon, elle
s’avérerait élastique et coriace.
Lundi 1 octobre 2007
1
01
10
2007
18:09
Ba, Na, Na, Na, Banana split!!!
Ingredient
1 et ½ banana
Une poignée de noisettes hachées
De la glace a la vanille ou chocolat et au cassis
½ pots de 15 cl de crème fraîche
1 tablette de chocolat noir
35g de sucre roux
1 c à s de sucre de canne
Préparation
Dans une casserole faites fondre sur feu doux le chocolat puis ajoutez le sucre roux, le sucre de
canne, la crème fraîche. Ajoutez une noix de beurre à la fin.
Prenez une coupe par personne. Mettez y une boule de glace de chaque parfum dans chaque coupe puis
épluchez les bananes et tranchez les dans les sens de la longueur. Partagez les entre les coupes. Enfin, faites couler la préparation au chocolat de long d'une cuillère sur la banane et sur la
glace.
Décorez avec une gaufrette en forme d'éventail.
Lundi 1 octobre 2007
1
01
10
2007
17:17
Croustillants de brick aux figues et aux
pignons
Les ingrédients Pour 4 personnes
Les croustillants de brick
- 12 figues noires bien mûres
- 8 feuilles de brick
- 4 cuil. à s. de pignons de pin
- 2 cuil. à s. de sucre
- Cannelle en poudre
- 100 g de beurre
- 4 piques en bois
Le jus au miel
- 1 orange
- 1 cuil à s. de miel d’acacia
- 1 cuil à s. d’eau de fleur d’oranger
Le dressage
- glace à la vanille
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dorer les pignons au four.
Couper les figues en petits morceaux et les faire revenir rapidement avec une noisette de beurre, un peu de cannelle et le sucre.
Ajouter les pignons dorés.
Badigeonner de beurre fondu les feuilles de brick et superposer 2 feuilles/personne.
Garnir du mélange figues pignons. Refermer en aumônières fixées à l’aide des piques en bois.
Cuire au four pour obtenir une belle couleur dorée
Presser le jus d’orange et laisser réduire sur feu vif, avec le miel et quelques gouttes de fleur d’oranger.
Sortir les croustillants du four et les arroser du sirop au miel
Servir tiède, avec une boule de glace à la vanille.
L'astuce « tartine de figue »
- Figues bien mûres
- poivre du moulin
- 1 filet d'huile d'olive
- un peu de jambon de Bayonne
- 1 tranche de pain
Ecraser la chair des figues bien mûres à la fourchette.
Ajouter quelques tours de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive.
Etaler ce mélange sur une belle tranche de pain grillé avec de la chiffonnade de jambon de pays.
Garnir de quelques tranches de figue et déguster.
Comment bien choisir ses figues
Il en existe trois variétés :
1. La figue noire se mange avec la peau. La choisir très souple, moelleuse, pas striée (trop de pluie) avec une queue ferme (molle
= trop de frigo). Elle est idéale aussi pour la cuisson.
Elle est à sa maturation maximale lorsqu’elle est légère fendue.
2. la figue blanche. Sa chair est plus colorée et plus sucrée mais elle est moins parfumée. Elle tient moins bien à la
cuisson.
3. la figue de barbarie. Fruit d’un cactus. On ne consomme que la pulpe riche en pépins…
Les astuces :
Pour dorer les pignons de pin, préférez le four (à 150°) à la poêle.
Pour avoir la température du four on multiplie par 3 le chiffre du thermostat
Ex : thermostat 6 (x 3) = 180° ou thermostat 8 (x3) = 180°.
Pour réaliser une belle “aumônière” replier la feuille de brick moitié contre moitié puis la froncer et la fixer à l’aide d’une
pique en bois.
Enlever les piques dès la cuisson terminée – Plus difficile une fois le dessert refroidi.
Ne pas trop faire réduire le sirop – il va s’épaissir en refroidissant dans le réfrigérateur.
Lundi 1 octobre 2007
1
01
10
2007
08:43
Foie gras poêle et figues rôties
Les ingrédients Pour 4 personnes
- 12 figues bien mûres
- 1 lobe de foie gras de canard (pour 4 escalopes)
- 30 g de beurre
- 10 cl de porto
- fleur de sel
- 4 tranches de pain d'épices
- sel et poivre du moulin
Couper les figues en quatre dans la longueur
Dans un peu de beurre, les faire revenir à feu moyen 5 mn environ, délicatement sans les abîmer. Déglacer avec le porto puis
retirer du feu et garder au chaud.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper 4 escalopes de foie gras et les façonner.
Les saisir dans une poêle anti-adhésive sur les deux faces. Saler et poivrer. Puis les mettre au four une dizaine de
minutes.
Pendant ce temps, toaster les tranches de pain d’épices.
Servir les tranches de foie gras poêlées avec les figues rôties, un toast de pain d’épices et un peu de jus de cuisson. Servir
chaud.
Comment bien choisir ses figues
Il en existe trois variétés :
1. La figue noire se mange avec la peau. La choisir très souple, moelleuse, pas striée (trop de pluie) avec une queue ferme (molle
= trop de frigo). Elle est idéale aussi pour la cuisson.
elle est à sa maturation maximale lorsqu’elle est légère fendue.
2. la figue blanche. Sa chair est plus colorée et plus sucrée mais elle est moins parfumée. Elle tient moins bien à la
cuisson.
3. la figue de barbarie. Fruit d’un cactus. On ne consomme que la pulpe riche en pépins…
Les astuces :
Couper des escalopes de foie suffisamment épaisses. Trop fines, elles fonderaient dans la poêle.
Les cuire sans ajout de matières grasses, bien sûr !!
Pour contrôler la cuisson du foie gras – y planter la pointe du couteau puis la porter sur la lèvre inférieure. Vous aurez la
température exacte du centre de l’escalope.
Le chef trouve meilleur et plus joli d’enlever la croûte du pain d’épices et vous ??
Lundi 1 octobre 2007
1
01
10
2007
08:40
Daurade farcie aux noix
Votre marché :
.1 daurade de 600 à 800 g
.1 litre de coques et moules mélangées
.3 cuil. à soupe de noix fraîches concassées
.1 zeste d'orange haché
.2 branches d'aneth
.2 olive noir hachées
.1 petit piment émincé
.1/2 c à café de graines de cumin
.huile de noisette
.2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
.fleur de sel
.sel et poivre
Matériel : 1 hachoir, 1 pic en bois, 1 grand plat ovale, film pour micro-ondes
Vin : Un St Joseph Blanc
Préparation :
1 -Grattez et lavez les coques et les moules. Mettez-les à ouvrir à sec dans une casserole à feu vif. Poivrez-les mais ne salez
pas.
Couvrez la casserole et laissez-les s'ouvrir. Une fois ouvertes, retirez-les de la casserole en gardant le jus de cuisson.
Décortiquez-les et hachez grossièrement leur chair.
2 -Mettez- les dans un saladier, ajoutez-y les noix concassées, le zeste d'orange haché, les branches d'aneth hachées, les olives
noires hachées, les graines de cumin et le piment émincé.
Poivrez, liez le tout avec 2 cuillerées à soupe d'huile de noisette et mélangez bien cette farce.
3 -Fendez le ventre de la daurade, assaisonnez-la de sel et de poivre. Remplissez l'intérieur de la farce. Fermez le ventre de la
daurade avec un pic en bois.
4 -Badigeonnez le plat de cuisson d'huile de noisette, assaisonnez de sel et de poivre l'emplacement du poisson, déposez la daurade
dessus. Filtrez le jus de cuisson des coques et des moules et versez- le tout autour. Ajoutez un filet d'huile de noisette, salez et poivrez. Enveloppez tout le plat de film pour micro-ondes et
faites cuire aux micro-ondes pendant 6 à 8 minutes.
5 -À la sortie du four, retirez le film, ajoutez le vinaigre de xérès, 2 cuillerées à soupe d'huile de noisette, de la fleur de sel
et du poivre. Servez aussitôt.
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