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Dimanche 30 septembre 2007
7
30
09
2007
21:20
Tartare de thon avocat
Les ingrédients Pour 4 personnes
300 g de thon rouge
2 avocats
2 tomates
1 bouquet de ciboulette
1/2 échalotes
2 cuil. à s. de vinaigre balsamique
3 cuil. à s. de sauce soja
1/2 citrons verts
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Monder, épépiner et découper les tomates en petits morceaux.
Les mélanger avec le thon découpé en petits cubes et la ciboulette ciselée.
Assaisonner de vinaigre balsamique, de sauce soja et d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Dans un autre saladier, mélanger les avocats coupés en cubes à la demi échalote hachée. Arroser jus du demi citron
vert.
Dresser dans quatre petits verres, en alternant successivement le tartare de thon et le mélange à l'avocat. Réserver au frais
jusqu'au moment de passer à table.
Les astuces :
Le citron empêche l'avocat de noircir.
Pour une belle présentation couper les cubes d'avocat et de saumon de la même taille.
Dimanche 30 septembre 2007
7
30
09
2007
20:08
Crème brûlée au miel de châtaignier
Votre marché :
.1 grosse cuil. à soupe de miel de châtaignier
.4 jaunes d'oeufs
.1/2 l. de crème fraîche liquide
.150 g de confit de châtaignes
.1 bonne cuil. à soupe de cassonade
Si vous ne trouvez pas de confit de châtaignes, vous pouvez le remplacer par de la crème de marrons ou des marrons glacés
émiettés.
Matériel : 1 fouet. Papier sulfurisé, 4 ramequins, 1 plat à gratin (pouvant contenir 4 ramequins)
Vin : Un Muscat de Baumes de Venise
Préparation :
1 -Mettez le miel et les jaunes d'oeufs dans un récipient, mélangez au fouet, puis ajoutez la crème fraîche liquide et mélangez à
nouveau.
2 -Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 4-5). Remplissez les quatre ramequins de la crème, puis ajoutez 1 cuillerée à soupe de
confit de châtaignes dans chacun de ces petits pots.
3 -Découpez une feuille de papier sulfurisée à la forme de votre plat à gratin. Disposez-la au fond du plat, cela évitera les
éclaboussures pendant la cuisson au bain-marie. Posez les ramequins dans le plat, puis remplissez le plat d'eau chaude, jusqu'aux 3/4 de la hauteur des ramequins, en prenant soin de ne pas en
mettre dans les pots.
Mettez au four pendant 45 à 50 minutes.
4- À la sortie du four, saupoudrez chaque pot de crème d'un peu de cassonade et passez sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes,
juste le temps que le sucre caramélise. Laissez refroidir et servez.
Dimanche 30 septembre 2007
7
30
09
2007
20:05
Cailles rôties aux fruits d’automne
Votre marché :
.4 cailles bridées
.1 bonne cuil. à soupe de graisse de canard
.1/2 pomme
.1/2 poire
.80 g de raisin
.20 cl de vinaigre balsamique
.20 cl de bouillon de volaille
.2 ou 3 cuil. à café de sucre en poudre
.gros sel
.sel et poivre du moulin
Matériel : 1 cocotte en fonte allant au four1 chinois
Vin : Un St Aubin rouge
Préparation :
1 -Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Salez et poivrez les cailles. Mettez 2 à 3 grains de gros sel à l'intérieur de
chaque caille.
2 -Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard. Déposez-y les cailles et faits-divers dorer sur toutes les faces. Mettez
le tout dans le four pendant 10 minutes, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus en cours de cuisson.
3 -Coupez grossièrement les fruits, sans les peler et sans ôter les pépins.
4- Retirez les cailles du four sans l'éteindre, déposez-les sur une assiette pour qu'elles rendent leur jus et assaisonnez-les en
sel et en poivre. Jetez le jus de cuisson, sans retirer les sucs.
Déglacez la cocotte: sur feu moyen, versez le vinaigre balsamique, remuez et laissez réduire. Incorporez le sucre (pour faire
l'aigre-doux) et laissez réduire à nouveau afin d'obtenir une
Sauce sirupeuse et caramélisée.
5 -Ajoutez tous les fruits dans la sauce aigre-douce et laissez compoter quelques minutes. Remuez -Ies pendant la cuisson. Mouillez
ensuite avec le bouillon de volaille et laissez cuire
Doucement pendant 10 à 15 minutes.
6 -Déficelez les cailles, mettez-Ies dans un plat à réchauffez au four toujours à 200 oC. Récupérez le jus rendu par les cailles
sur l’assiette et versez -Ie dans la cocotte. Passez tout le contenu de la cocotte (y compris les fruits) dans un chinois, pressez bien les fruits pour en extraire le maximum de pulpe. Portez la
sauce ainsi obtenue à ébullition, laissez - Ia réduire et assaisonnez-la au poivre du moulin.
7 -Sortez les cailles du four, dressez -Ies sur un plat de service et versez la sauce tout autour. Servez
aussitôt.
Servez les cailles rôties avec des fruits compotés, des pommes
Paille ou de la purée.
Dimanche 30 septembre 2007
7
30
09
2007
20:01
Chèvre chaude panée aux noix
Votre marché :
. 4 Cabécous
.30 g de farine fluide
.100 g de cerneaux de noix hachés
.100 g de salade mélangée
.huile d'arachide pour la friture
Pour la panure à l'anglaise
.1 oeuf entier
.1 cuil. À soupe d'huile de noisette
.1 cuil. À soupe de lait
.poivre
Pour la vinaigrette
.1 cuil. à soupe de vinaigre de noix ou de xérès
Le vinaigre de noix est un vinaigre de vin dans lequel on a mis à macérer des noix vertes (cueillies avant la Sainte
Madeleine).
.1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
.4.cuil. à soupe d'huile de noix
.sel, poivre
Matériel : 1 friteuse ou 1 poêle creuse, papier absorbant
Vin : Un Sancerre blanc
Préparation :
1 -Préparez la panure à l'anglaise: dans un bol, battez l'oeuf à
La fourchette et mélangez-le avec l'huile de noisette et le lait.
Poivrez.
2 -Versez la farine dans une assiette et les cerneaux de noix hachés dans une autre. Farinez les chèvres, plongez-les ensuite dans
la panure à l'anglaise en les enrobant bien, puis dans les cerneaux de noix hachés. Repassez -Ies dans la panure et dans les cerneaux de noix une seconde fois (sans passer par la
farine).
3 -Lavez le mélange de salade dans de l’eau légèrement vinaigrée. Essorez-la et essuyez - Ia dans un linge
propre.
Préchauffez l'huile de friture à 180 C°.
4- Faites la vinaigrette: dans un saladier, versez d'abord le vinaigre de noix puis le vinaigre balsamique. Salez, poivrez, et
mélangez bien pour que le sel fonde dans le vinaigre. Puis ajoutez l'huile de noix et mélangez à nouveau. Versez la salade dans le saladier et mélangez-la pour bien
l'assaisonner.
5- Plongez les chèvres panées dans la friture jusqu'à ce que se forme une belle croûte dorée. Posez-les sur du papier absorbant
pour retirer l’excédent d'huile.
6 -Dans un plat ou dans chaque assiette, déposez un lit de salade assaisonnée, posez un fromage de chèvre frit et servez
aussitôt.
Samedi 29 septembre 2007
6
29
09
2007
13:46
Ingrédient
200g de riz rond
100g de thon
100g de saumon
15cl de vinaigre
1 c à c de sel
1 c à s de sucre
7 à 8 feuilles de nori
1 natte de bambou
1 concombre
1 avocat
Du gingembre mariné
3 c à s de sauce soja
5 cl de saké
Préparation
Faites cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante. Egouttez-le et réservez-le dans un
grand saladier. Dans un bol, mettez le vinaigre, le sel et la cuillère à soupe de sucre.
Versez cette préparation sur le riz et mélangez. Disposez une feuille de nori sur la natte de bambou.
Prenez un peu de riz dans une cuillère que vous aurez trempé auparavant dans l’eau. Disposez la cuillerée de riz sur la feuille de nori. Tassez le riz avec les doigts et étalez un peu de pâte
wasabi. Ajoutez quelques lanières de saumon, quelques bâtonnets de concombre, et quelques lamelles d’avocats. Roulez ensuite le tout dans la feuille de nori sur la natte de bambou afin d’obtenir
un bloc ferme.
Pour la sauce: mélangez la sauce de soja, le sucre roux, le saké
Servez avec la sauce et le gingembre mariné.
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