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viandes
Samedi 24 novembre 2007
6
24
11
2007
13:36
Préparation : la veille (1/4 h) + 1/2 h
Cuisson : 2 h30
Ingrédients (pour 10 personnes) :
Ingrédients pour une oie de 4 à 5 kg
- 1 oie (+ de 3,5 kg, fin décembre exclusivement)
- 3 oranges non traitées
- 5 cl de Cognac
- 1 cuillerée de farine
- 2 cuillerées de cacao (type Van Houten)
- 1/2 litre de vin corsé (Sud-ouest, type Madiran)
- 7 morceaux de chocolat noir ("amer", +70 %de cacao)
- sel, poivre
- thym, laurier
Préparation :
La veille, découper l'oie, faire mariner les morceaux dans le jus d'une orange, avec le Cognac, le zeste râpé de l'orange, le
poivre et le laurier (pas de sel!).
Le lendemain, essuyer les morceaux, les faire revenir dans un peu de leur graisse, saupoudrer de farine et de cacao, puis
mouiller avec le vin et le jus des deux autres oranges dont on aura fait blanchir les zestes que l'on réservera.
Assaisonner (sel, poivre, et si l'on veut, la marinade). Cuire à petit feu (compter 30 mn par livre de viande). Un 1/4 h avant la
fin de la cuisson, sortir la viande et la réserver au chaud.
Mixer le jus de cuisson, le passer au chinois et y faire dissoudre les morceaux de chocolat, rectifier l'assaisonnement, y
remettre la viande.
Laisser mijoter à très petit feu avec les zestes d'orange blanchis.
Mardi 30 octobre 2007
2
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10
2007
09:05
Un classique par Jean Soulard
Ingrédients :
Þ 2 magrets
de canard
Þ sel
poivre
Þ 500g
oignons grelots épluchés
Þ 2 pomme
granny-smith
Þ 15ml
calvados
Þ 250ml fond
de canard ou de veau
Þ 10 grains
de poivre vert
Þ 15g de
beurre
Þ 40ml
cidre
Garniture :
Þ 4 galettes
de pommes de terre
Þ pommes
sautées au beurre
Préparation :
Dans une casserole, déposer le magret assaisonné de sel et de poivre côté peau et les oignons grelots. Saisir le
magret et les oignons à la poêle ou au four à 150°C durant 7 à 8 minutes.
Sortir le tout de la casserole et réserver au chaud.
Faire caraméliser les pommes. Déglacer avec le Calvados puis y ajouter le cidre et le jus de canard ou de veau.
Mettre le poivre vert et une cuillère de beurre.
Émincer le magret et le déposer sur une assiette avec la garniture et une galette de pommes de
terre.
Dimanche 7 octobre 2007
7
07
10
2007
16:55
Peu onéreux mais très savoureux
Ingrédients
4 jarrets d’agneau
Sel de mer
Poivre noir frais
1 c à c de graines de coriandre
1 petit piment rouge séché (ou 2 c à c de piment frais émince)
1 c à c de marjolaine ou d’origan
1 c à s de farine
1 c à s d’huile d’olive
1 gousse d’ail finement hachée
1 grosse carotte coupés en 4 puis émincé
6 branches de céleri coupée en 4 puis émincé
2 oignons émincé
1 c à s de romarin frais
2 c à s de vinaigre balsamique
170ml de vin blanc sec
6 filets d’anchois
400g de concentré de tomate
1 bonne poignée de basilic marjolaine ou persil plat hache
Préparations
Frotter la viande d'agneau avec le sel de mer et le poivre noir.
Piler les graines de coriandre et le piment séché et mélanger avec la marjolaine
séchée.
Rouler l'agneau dans cette mixture.
Fariner la viande.
Faire chauffer une large casserole, ajouter l'huile, faire dorer la viande de tous les cotés, retirer de
la casserole.
Ajouter l'ail, les carottes, le céleri, les oignons, le romarin avec une pincée de sel et les faire
revenir à feu doux.
Ajouter le vinaigre balsamique et laisser reposer jusqu'à réduction en
sirop.
Verser le vin blanc et laisser mijoter pendant 2 minutes.
Ajouter les anchois (ils intensifient réellement les saveurs de l'agneau) et le concentré de
tomate.
Remuer la casserole et remettre la viande.
Porter à ébullition, mettre le couvercle et laisser mijoter pendant 1 heure et demi - 2
heures.
Enlever le couvercle et laisser cuire une demi-heure de plus.
Enlever le surplus de graisse puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.
Pour finir, parsemer de basilic frais, de marjolaine ou de persil plat.
Dimanche 30 septembre 2007
7
30
09
2007
20:05
Cailles rôties aux fruits d’automne
Votre marché :
.4 cailles bridées
.1 bonne cuil. à soupe de graisse de canard
.1/2 pomme
.1/2 poire
.80 g de raisin
.20 cl de vinaigre balsamique
.20 cl de bouillon de volaille
.2 ou 3 cuil. à café de sucre en poudre
.gros sel
.sel et poivre du moulin
Matériel : 1 cocotte en fonte allant au four1 chinois
Vin : Un St Aubin rouge
Préparation :
1 -Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Salez et poivrez les cailles. Mettez 2 à 3 grains de gros sel à l'intérieur de
chaque caille.
2 -Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard. Déposez-y les cailles et faits-divers dorer sur toutes les faces. Mettez
le tout dans le four pendant 10 minutes, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus en cours de cuisson.
3 -Coupez grossièrement les fruits, sans les peler et sans ôter les pépins.
4- Retirez les cailles du four sans l'éteindre, déposez-les sur une assiette pour qu'elles rendent leur jus et assaisonnez-les en
sel et en poivre. Jetez le jus de cuisson, sans retirer les sucs.
Déglacez la cocotte: sur feu moyen, versez le vinaigre balsamique, remuez et laissez réduire. Incorporez le sucre (pour faire
l'aigre-doux) et laissez réduire à nouveau afin d'obtenir une
Sauce sirupeuse et caramélisée.
5 -Ajoutez tous les fruits dans la sauce aigre-douce et laissez compoter quelques minutes. Remuez -Ies pendant la cuisson. Mouillez
ensuite avec le bouillon de volaille et laissez cuire
Doucement pendant 10 à 15 minutes.
6 -Déficelez les cailles, mettez-Ies dans un plat à réchauffez au four toujours à 200 oC. Récupérez le jus rendu par les cailles
sur l’assiette et versez -Ie dans la cocotte. Passez tout le contenu de la cocotte (y compris les fruits) dans un chinois, pressez bien les fruits pour en extraire le maximum de pulpe. Portez la
sauce ainsi obtenue à ébullition, laissez - Ia réduire et assaisonnez-la au poivre du moulin.
7 -Sortez les cailles du four, dressez -Ies sur un plat de service et versez la sauce tout autour. Servez
aussitôt.
Servez les cailles rôties avec des fruits compotés, des pommes
Paille ou de la purée.
Samedi 29 septembre 2007
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09
2007
13:37
Ingrédient
1 gigot d’agneau de 1.2kg
3 fines tranche de bacon
800g de pomme de terre
4oignons rouge ou échalotes
100g de beurre
2 c à s d’huile d’olive
Jus de 2 citrons
Romarin
Thym
1 gousse d’ail
4 feuilles de sauge
Sel
Gros sel
Préparation
Faire une incision tout près de l'os, à la base du gigot. Glisser un doigt à l'intérieur, histoire de
faire un peu de place. Renouveler l'opération de l'autre côté. Planter ensuite quatre fois votre couteau en diagonale sur une profondeur de quatre centimètres environ et de chaque
côté.
Faire deux tas de feuilles de sauge. Prendre un tas et en couper les feuilles en deux. Les mettre dans
un mortier. Eplucher l'ail et le mettre dans le mortier avec une pincée de sel. Ecraser avec un pilon. Rajouter les feuilles de sauge que vous aviez mises de côté.
Faire préchauffer le four à 250°C (Th. 8)
Ajouter l'huile d'olive dans le mortier avec un peu de jus de citron et du
romarin.
Lorsque le mélange sera homogène, en prendre une poignée et l'étaler sur le gigot. Il faut veiller à ce
que l'ensemble du morceau en soit imprégné. Garnir aussi les incisions pratiquées avec ce mélange et les fines tranches de bacon. Saler légèrement le gigot.
Sortir votre gigot du plat et le placer sur la grille du four. Placer le plat à l'étage inférieur pour
qu'il recueille tout le jus de cuisson dont vous aurez besoin pour les pommes de terre.
Laisser cuire (compter 25 minutes pour un kilo de gigot).
Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à l'eau durant 7 minutes puis
égoutter-les.
Couper les oignons juste à leurs bases, de telle façon à obtenir une surface plane pour les faire tenir
"debout", et à l'autre extrémité, inciser jusqu'à environ un centimètre de cette base et ça deux fois (forme de croix)... vous en aurez quatre quartiers. Ne pas couper jusqu'au bout!! Peler les
oignons.
Mettre une bonne pincée de sel dans le mortier. Piler soigneusement avec les branches de
thym.
Dans un bol, mettre le beurre tenu à température ambiante. Verser le contenu du mortier dans le bol en
rajoutant un peu de jus de citron. Malaxer avec votre main afin de donner un mélange homogène.
Ouvrir les oignons et y mettre une noix de beurre à l'intérieur et même sur les côtés. Enrober aussi le
sommet des oignons.
Répandre un peu de gros sel dans le fond d'un plat ce qui va permettre de faire tenir les oignons.
Placer les oignons et mettre au four durant 30 à 35 minutes à 220°C (Th 7), le temps qu'ils se tassent un peu en gardant bien leurs aspects.
30 minutes avant de servir, finir la cuisson du gigot et rajouter dans le plat les pommes de
terre.