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Fruits de Mer
Mercredi 3 octobre 2007
Mêlée de fruits de mer poêlés aux petits légumes, jus de coquillages aux fines herbes
Ingrédients :
500g de palourdes vivantes
500g de moules vivantes
200ml de vin blanc
Beurre
1 branche de thym
1 branche de persil plat
1 branche de basilic
2 échalotes hachée
125ml de crème à 35%
Sel poivre
15ml d’huile d’olive
4 pétoncles
4 crevettes moyenne
4 langoustines moyennes
4 bulots cuit dans leur coquille
1 homard cuit décortique et couper en morceaux
Légumes d’accompagnements légumes de saison blanchis
Huile d’olive
Beurre
Fines herbes hachée
Vermicelles de riz au curcuma
Préparations ;
Tremper les vermicelles dans de l'eau froide avec le curcuma durant 2 heures. Egoutter les vermicelles.
Faire bouillir l'eau de trempage, puis ébouillanter les vermicelles.
Dans une casserole, faire cuire à couvert et à feu vif les palourdes et les moules avec le vin, une noix
de beurre, les fines herbes et les échalotes jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts (ne pas trop cuire). Filtrer le jus ainsi obtenu et le mettre à réduire de moitié avec la crème 35 %.
Vérifier l'assaisonnement et réserver.
Dans une pôeler, faire chauffer l'huile et y saisir les pétoncles, crevettes et langoustines. Fermer le
feu et ajouter les morceaux de homard et les bourgots. Couvrir pour réchauffer. Dans une autre pôele, saisir les petits légumes blanchis dans du beurre et de l'huile d'olive. Napper le fond des
assiettes avec le jus de coquillages. Déposer au centre de chacune un nid de vermicelles de riz au curcuma. Disposer tout autour les fruits de mer, les légumes et les coquillages. Saupoudrer de
fines herbes fraîches hachées.
Mercredi 3 octobre 2007
Douceurs aux airs marins
Ingrédients
1 bonne pincée de safran
1 verre de vin blanc
1 boite de tagliatelle
Huile d’olive
1 grosse gousse d’ail finement hachée
680g de fruit de mer (rougets barbet ; coquilles saint jacques ; palourdes ;moules ;
calamars
1 pot de crème double
1 bouquet de persil plat émincé
Sel et poivre noir moulu
Préparations :
Tremper le safran dans le vin blanc.
Ajouter un peu d'huile ainsi que l'ail dans la casserole frémissante, cuire
doucement.
Ajouter les palourdes, et les moules, remuer la casserole et ajouter le mélange safran vin
blanc.
Porter à ébullition et enlever les coquillages qui restent fermés.
Ajouter alors le reste des fruits de mer, le persil et la crème.
Laisser mijoter pendant 3-4 minutes.
Cuire les tagliatelles al dente.
Egoutter et ajouter les fruits de mer.
Décorer avec du persil et un filet d'huile.
Lundi 1 octobre 2007
Pour 4 personnes
500 g de blancs de seiche (4 seiches)
750 g de poireaux
(4 poireaux)
2 gousses d'ail entières avec la peau
Sel et poivre du moulin
Pelez la peau des seiches, coupez-les en deux et ôtez l’os. Coupez les blancs de seiche en lanières
d'environ 1cm de large.
Emincez la partie blanche des poireaux. Versez les seiches et les poireaux dans une cocotte, et faites cuire, en couvrant, avec les
gousses d'ail entières.
Vérifiez régulièrement que cela n'attache pas et que la seiche et les poireaux rendent bien leur eau. Sinon ajoutez un peu
d'eau.
Laissez cuire 40 minutes et retirez le couvercle en fin de cuisson pour faire réduire la sauce.
Salez et poivrez avant de servir.
Conseil : La seiche ne supporte pas les cuissons intermédiaires, elle doit être cuite très rapidement ou très longtemps sinon, elle
s’avérerait élastique et coriace.
Mercredi 12 septembre 2007
ingredients
-16 grosses moules
-40 g de mie de pain
-lait
-1 cuil. à soupe de persil plat
-8 gousses d'ail
-300 g de chair à saucisse
-25 g de riz rond
-1 oeuf
-3 cuil. à soupe de crème liquide
-5 cuil. à soupe d'huile d'olive
-2 oignons
-40 cl de vin blanc sec
-4 tomates
-2 cuil. à soupe de concentré de tomates
-1 branche de thym
-1 feuille de laurier
-80 g de mayonnaise
-poivre
preparation
Astuce : Consommez toujours l’aïoli le jour de sa confection. Même mis au réfrigérateur, il risque de tourner.
Pour que cette recette soit bien réussie, surtout ne salez à aucun moment, la chair à saucisses et les moules étant déjà salées. Pour bien conserver l’huile d’olive, mettez-la dans un endroit frais et obscur, loin d’une source de chaleur et de fortes odeurs. La durée de conservation ne doit pas excéder 2 ans.
15 minutes avant de commencer la recette, trempez la mie de pain dans du lait. Lavez et hachez le persil plat. Pelez et hachez finement 2 gousses d'ail.
Dans un saladier, mettez la chair à saucisse et ajoutez successivement, en mélangeant à la fourchette, le persil plat haché, la mie de pain trempée dans du lait et pressée, le riz rond, l’œuf entier, l'ail haché finement et la crème liquide. N'assaisonnez pas cette farce car la chair à saucisse est déjà salée et poivrée, réservez-la au réfrigérateur.
Nettoyez les moules. Ouvrez-les à l'aide d'un couteau en sectionnant bien le nerf et en prenant soin de laisser les 2 coquilles attachées. Récupérez le jus des moules et filtrez-le à travers une passoire très fine. Remplissez chaque moule d'1 bonne cuillerée à soupe de farce, puis refermez-les et retirez l'excédent.
Dans une poêle, chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Déposez-y délicatement les moules, arrosez-les d'l cuillerée à soupe d'huile d'olive et saisissez-les de chaque côté 2 minutes. Puis réservez-les sur une grille. Cette opération très rapide permet aux coquilles de se bloquer et de rester bien fermées.
Pelez et hachez finement les oignons. Dans une large cocotte, faites-les suer avec l'huile d'olive restante, sans coloration de 1 à 2 minutes. Déglacez ensuite avec le vin blanc sec, portez à ébullition et laissez réduire d'l/3.
Trempez les tomates dans l'eau bouillante, pelez-les, fendez-les en 2, épépinez-les et coupez la pulpe en petits dés. Pelez 2 gousses d'ail, fendez-les en 2, dégermez-les et écrasez-les. Lorsque le vin a assez réduit, ajoutez les dés de tomates, le concentré de tomates, le thym, le laurier et l'ail écrasé. Poivrez, laissez cuire 1 bonne minute sur feu doux, puis déposez délicatement les moules dans la cocotte, les unes à côté des autres, sans les chevaucher. Versez le jus de moules filtré et mouillez avec de l'eau pour amener le liquide à hauteur des moules.
Puis portez à frémissement sur feu doux et laissez cuire à couvert entre 15 et 20 minutes.
Préparez rapidement un aïoli : pelez les gousses d'ail restantes, fendez-les en 2, dégermez-les et pilez-les dans un mortier. Faites 80 g de mayonnaise moitié avec de l'huile d'olive, moitié avec de l'huile d'arachide et mélangez-la à l'ail pilé.
Une fois les moules cuites, égouttez-les et dressez-les sur un plat de service creux. Retirez le thym et le laurier de la cocotte. Puis ajoutez à la sauce de cuisson des moules 1 cuillerée à soupe d'aïoli et mixez afin d'obtenir une sauce onctueuse. Versez cette sauce sur les moules, et servez.
ce une recette de
Samedi 1 septembre 2007
ingredients
1 bonne pince de safran
1 verre de vin blanc
1 boite de tagliatelle
huile de l'olive
1 grosse gousse d'ail hacher finement
680g de fruit de mer varier rougets, barbet, coquille saint jacques,palourde,moule, etc
preparations
Tremper le safran dans le vin blanc.
Ajouter un peu d'huile ainsi que l'ail dans la casserole frémissante, cuire doucement.
Ajouter les palourdes, et les moules, remuer la casserole et ajouter le mélange safran-vin blanc.
Porter à ebullition et enlever les coquillages qui restent fermés.
Ajouter alors le reste des fruits de mer, le persil et la crème.
Laisser mijoter pendant 3-4 minutes.
Cuire les tagliatelle al dente.
Egoutter et ajouter les fruits de mer.
Décorer avec du persil et un filet d'huile.