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L'histoire des aliments
Mardi 31 juillet 2007
La pintade
Originaire d'Afrique, la pintade doit son nom (du portugais ,
pintada, peinte) à son joli plumage gris bleuté pointillé de taches claires, une parure qui contraste avec son humeur guerrière et son cri strident!
Bien que domestiquée dans de nombreux pays, la pintade
s'adapte plutôt difficilement à la vie en basse-cour; elle abandonne volontiers le poulailler pour les buissons ou les champs.
Comment le choisir :
Les critères d'achat sont assez proches de ceux du poulet.
- Le pintadeau désigne une bête jeune qui se reconnaît à ses pattes lisses et à son bec flexible; sa carcasse est assez molle.
- On vend sous le nom de pintade les bêtes les plus grosses
mais elles excèdent rarement 1,4kg.
- Dans tous les cas, le label rouge, attribué en fonction de
critères tels que la composition de l'alimentation et l'âge au
moment de l'abattage (12 à 15 semaines environ), autorise un prix plus élevé.
- La dénomination "pintade fermière" signifie que l'oiseau a été élevé en semi-liberté.
Il a donc couru, sa chair sera à la fois plus ferme et plus goûteuse.
Comme la pintade est vendue le plus souvent toute préparée,
vous vous fierez essentiellement à l'absence d'odeur, à une chair ferme et à une peau intacte et sèche.
Quand acheter ?
Dans un élevage traditionnel, les pintades pondent au printemps, les jeunes
arrivent sur les marchés à la fin de l'été.
C'est donc de septembre à janvier que vous trouverez les
meilleures pintades, au prix le plus intéressant.
Le reste de l'année, vous achèterez des bêtes provenant d'élevages industriels, dont la chair est souvent moins savou-
reuse mais qui permettent pourtant de se régaler tant cet oiseau se prête à d'intéressantes préparations.
Comment le conserver :
La chair de la pintade rappelant celle d'un gibier, quoique
nettement moins forte, elle supporte de "faisander" quelque peu. En tout cas, il convient de la laisser rassir au minimum 2 jours après la mort de l'animal ; c'est à ce stade que vous la
trouverez proposée à la vente lorsqu'elle est vendue "prête à cuire". Ensuite, elle se conserve parfaitement encore 1 ou 2 jours au réfrigérateur.
Congelée, entière et parée, ou en morceaux, vous pourrez la
consommer 7 ou 8 mois plus tard.
Ses qualités :
Une chair fine, d'un goût intermédiaire entre le poulet et le faisan,
un peu sèche cependant.
N'hésitez pas à la barder si vous la faites simplement rôtir.
Le saviez-vous ?
Des siècles plus tard...
La pintade fut introduite en Europe au XVIe siècle par les Portugais qui explorèrent les côtes d'Afrique occidentale.
Introduite, pas tout à fait...
Les Grecs et les Romains, qui l'appelaient "poule de Numidie", ('élevaient déjà. On a retrouvé sur le site archéologique de Silchester un tibia de pintade bagué datant de l'époque
romaine.
Mardi 31 juillet 2007
La dinde
Au XVIe siècle, les Espagnols découvraient le Nouveau Monde : terres jusqu 'alors ignorées mais aussi légumes et animaux inconnus.
Le superbe plumage des énormes poules qu'élevaient les Aztèques attira leur attention, leur chair succulente les conquit; bien vite, la dinde figura à leur menu.
Aujourd'hui, elle trône sur les tables de Noël.
Comment le choisir :
On consomme indifféremment le dindon, la dinde et le dindonneau, généralement tous vendus sous le nom de dinde.
Sachez toutefois que la femelle est moins grosse, plus tendre,
et a des os moins volumineux que le mâle (reconnaissable à
ses ergots); aussi son prix est-il souvent plus élevé.
Vous trouverez :
- la dinde fermière, volaille d'au moins 6 à 8 mois, élevée en
plein air et en "troupeaux".
La femelle pèse dans les 5 kg et le coq de 8 à 10 kg.
La garantie de sa qualité: le label rouge.
Sa peau est granuleuse.
- la dinde d'élevage provient d'élevages plus ou moins industriels.
Elle n'a pas connu la vie en liberté et a été forcée afin d'atteindre son poids d'abattage en 4 à 5 mois.
Sa viande, moins ferme, est aussi nettement moins goûteuse,
mais elle est moins chère; sa peau est fine et lisse.
Une bonne dinde est large de poitrail et bien ronde.
Préférez une dinde encore jeune à un animal trop âgé, surtout si vous envisagez de la faire rôtir : elle serait coriace.
Regardez les pattes : si elles sont rougeâtres et couvertes d'écaillés, l'animal a plus d'un an.
Au contraire, si elles sont noires et lisses et que le cou est vert et court, il est encore jeune et sera tendre.
Si vous demandez au volailler de vous la vider, pensez à lui
réclamer foie et gésier pour préparer la traditionnelle farce de Noël.
Et même si vous êtes peu nombreux à la table du réveillion, laissez-vous tenter par la dinde, vous mangerez le reste froid : c'est excellent.
Quand acheter ?
Bien que la dinde soit traditionnellement vendue au mois de décembre, on peut en trouver tout l'hiver à partir de septembre. Durant le reste de l'année, nous trouvons uniquement des découpes de dinde
Comment le conserver :
Vendue le plus souvent prête à consommer, votre dinde peut
être achetée 2 à 3 jours à l'avance, et conservée au réfri-
gérateur, enveloppée d'un papier pour éviter qu'elle ne se
dessèche.
Ses qualités :
La chair fine de la dinde et ses vertus diététiques en font un mets mondialement apprécié, surtout les jours de fête : Noël en
Europe, Thanksgiving aux Etats-Unis. .
Le saviez-vous ?
Des dindes et des hommes.
La dinde, symbole de qualité en gastronomie, perdit tout son prestige dans le langage courant le jour où madame de
Talleyrand, d'origine américaine, réputée sotte et niaise, se
proclama "d'Inde".
Depuis lors, se faire traiter de dinde est péjoratif.
Quant au dindon, c'est un homme stupide et vaniteux.
Enfin, on dit de la victime d'une supercherie qu'elle est le "dindon de la farce"
Au XVIe siècle, les Espagnols découvraient le Nouveau Monde : terres jusqu 'alors ignorées mais aussi légumes et animaux inconnus.
Le superbe plumage des énormes poules qu'élevaient les Aztèques attira leur attention, leur chair succulente les conquit; bien vite, la dinde figura à leur menu.
Aujourd'hui, elle trône sur les tables de Noël.
Comment le choisir :
On consomme indifféremment le dindon, la dinde et le dindonneau, généralement tous vendus sous le nom de dinde.
Sachez toutefois que la femelle est moins grosse, plus tendre,
et a des os moins volumineux que le mâle (reconnaissable à
ses ergots); aussi son prix est-il souvent plus élevé.
Vous trouverez :
- la dinde fermière, volaille d'au moins 6 à 8 mois, élevée en
plein air et en "troupeaux".
La femelle pèse dans les 5 kg et le coq de 8 à 10 kg.
La garantie de sa qualité: le label rouge.
Sa peau est granuleuse.
- la dinde d'élevage provient d'élevages plus ou moins industriels.
Elle n'a pas connu la vie en liberté et a été forcée afin d'atteindre son poids d'abattage en 4 à 5 mois.
Sa viande, moins ferme, est aussi nettement moins goûteuse,
mais elle est moins chère; sa peau est fine et lisse.
Une bonne dinde est large de poitrail et bien ronde.
Préférez une dinde encore jeune à un animal trop âgé, surtout si vous envisagez de la faire rôtir : elle serait coriace.
Regardez les pattes : si elles sont rougeâtres et couvertes d'écaillés, l'animal a plus d'un an.
Au contraire, si elles sont noires et lisses et que le cou est vert et court, il est encore jeune et sera tendre.
Si vous demandez au volailler de vous la vider, pensez à lui
réclamer foie et gésier pour préparer la traditionnelle farce de Noël.
Et même si vous êtes peu nombreux à la table du réveillion, laissez-vous tenter par la dinde, vous mangerez le reste froid : c'est excellent.
Quand acheter ?
Bien que la dinde soit traditionnellement vendue au mois de décembre, on peut en trouver tout l'hiver à partir de septembre. Durant le reste de l'année, nous trouvons uniquement des découpes de dinde
Comment le conserver :
Vendue le plus souvent prête à consommer, votre dinde peut
être achetée 2 à 3 jours à l'avance, et conservée au réfri-
gérateur, enveloppée d'un papier pour éviter qu'elle ne se
dessèche.
Ses qualités :
La chair fine de la dinde et ses vertus diététiques en font un mets mondialement apprécié, surtout les jours de fête : Noël en
Europe, Thanksgiving aux Etats-Unis. .
Le saviez-vous ?
Des dindes et des hommes.
La dinde, symbole de qualité en gastronomie, perdit tout son prestige dans le langage courant le jour où madame de
Talleyrand, d'origine américaine, réputée sotte et niaise, se
proclama "d'Inde".
Depuis lors, se faire traiter de dinde est péjoratif.
Quant au dindon, c'est un homme stupide et vaniteux.
Enfin, on dit de la victime d'une supercherie qu'elle est le "dindon de la farce"
Mardi 31 juillet 2007
Les marrons et châtaignes
Les fruits du marronnier et du châtaignier ont longtemps constitué la nourriture quotidienne du peuple.
Aujourd'hui, après avoir été délaissés durant un siècle, marrons et châtaignes, devenus aliments de luxe, se tiennent bien à nos tables les jours de fête.
Comment le choisir :
Vous distinguerez les châtaignes des marrons essentiellement à leur forme et à leur grosseur: les premières ont deux faces différentes, l'une bombée, l'autre plate et triangulaire; les seconds sont ronds et généralement plus gros.
Ce sont des marrons que vous trouvez le plus souvent sur les
marchés car il s'agit en fait d'une variété améliorée de châtaignes.
Les "bogues" de châtaignier (enveloppes épineuses des fruits) contiennent trois fruits ; celles du marronnier n'en contiennent qu'un.
Produits traditionnellement dans le Périgord, les Cévennes,
le Limousin et la Corse, marrons et châtaignes sont vendus
débarrassés de leur bogue.
Attention ! le fruit du marronnier d'Inde, familier dans les
rues de Paris, n'est pas comestible.
Préférez toujours des fruits dont l'écorce est très brillante et le plus lisse possible, jamais terne.
Un bon fruit est bien ferme et ne doit pas paraître sec ou creux au toucher, il doit être lourd dans la main.
Vérifiez qu'il n'est pas piqué de petits trous ronds, qui prouveraient la présence d'un ver, très amateur de ce fruit, bien
que les nouvelles techniques de tri par flottage permettent
d'éliminer la majeure partie des fruits véreux.
Quand acheter ?
La saison des châtaignes arrive avec l'automne et dure jusqu'au début de l'hiver; notre consommation est concentrée sur trois mois : octobre, novembre et décembre.
Ne réservez donc pas le marron aux seuls repas de fête, il mérite une meilleure place dans notre alimentation.
Et n'oubliez pas les châtaignes grillées et chaudes vendues aux coins des rues par les froides journées d'hiver!
Comment le conserver :
Quoique ne paraissant pas fragiles, les châtaignes fraîches
ne se conservent que quelques jours, dans un endroit frais et
légèrement humide, le bac à légumes du réfrigérateur étant idéal. Gardées trop longtemps elles ramollissent et risquent de moisir. Si vous voulez les conserver tout l'hiver, faites-les sécher comme autrefois !
Ses qualités :
La châtaigne est presque dépourvue de protéines et de graisse, mais très riche en amidon (environ 40% de son poids).
Pour la digérer facilement, mastiquez-la bien.
Le saviez-vous ?
Un arbre plurimillénaire
Sur les flancs de lave de l'Etna, célèbre volcan sicilien, pousse
le plus célèbre des châtaigniers.
Véritable monument de la nature, il est estimé vieux de plus de 4000 ans, son tronc mesure plus de 50 mètres de circonférence, et sous son feuillage majestueux et rafraîchissant, peut s'abriter tout un troupeau : il est connu sous le nom de "châtaignier aux
cent chevaux".
Les fruits du marronnier et du châtaignier ont longtemps constitué la nourriture quotidienne du peuple.
Aujourd'hui, après avoir été délaissés durant un siècle, marrons et châtaignes, devenus aliments de luxe, se tiennent bien à nos tables les jours de fête.
Comment le choisir :
Vous distinguerez les châtaignes des marrons essentiellement à leur forme et à leur grosseur: les premières ont deux faces différentes, l'une bombée, l'autre plate et triangulaire; les seconds sont ronds et généralement plus gros.
Ce sont des marrons que vous trouvez le plus souvent sur les
marchés car il s'agit en fait d'une variété améliorée de châtaignes.
Les "bogues" de châtaignier (enveloppes épineuses des fruits) contiennent trois fruits ; celles du marronnier n'en contiennent qu'un.
Produits traditionnellement dans le Périgord, les Cévennes,
le Limousin et la Corse, marrons et châtaignes sont vendus
débarrassés de leur bogue.
Attention ! le fruit du marronnier d'Inde, familier dans les
rues de Paris, n'est pas comestible.
Préférez toujours des fruits dont l'écorce est très brillante et le plus lisse possible, jamais terne.
Un bon fruit est bien ferme et ne doit pas paraître sec ou creux au toucher, il doit être lourd dans la main.
Vérifiez qu'il n'est pas piqué de petits trous ronds, qui prouveraient la présence d'un ver, très amateur de ce fruit, bien
que les nouvelles techniques de tri par flottage permettent
d'éliminer la majeure partie des fruits véreux.
Quand acheter ?
La saison des châtaignes arrive avec l'automne et dure jusqu'au début de l'hiver; notre consommation est concentrée sur trois mois : octobre, novembre et décembre.
Ne réservez donc pas le marron aux seuls repas de fête, il mérite une meilleure place dans notre alimentation.
Et n'oubliez pas les châtaignes grillées et chaudes vendues aux coins des rues par les froides journées d'hiver!
Comment le conserver :
Quoique ne paraissant pas fragiles, les châtaignes fraîches
ne se conservent que quelques jours, dans un endroit frais et
légèrement humide, le bac à légumes du réfrigérateur étant idéal. Gardées trop longtemps elles ramollissent et risquent de moisir. Si vous voulez les conserver tout l'hiver, faites-les sécher comme autrefois !
Ses qualités :
La châtaigne est presque dépourvue de protéines et de graisse, mais très riche en amidon (environ 40% de son poids).
Pour la digérer facilement, mastiquez-la bien.
Le saviez-vous ?
Un arbre plurimillénaire
Sur les flancs de lave de l'Etna, célèbre volcan sicilien, pousse
le plus célèbre des châtaigniers.
Véritable monument de la nature, il est estimé vieux de plus de 4000 ans, son tronc mesure plus de 50 mètres de circonférence, et sous son feuillage majestueux et rafraîchissant, peut s'abriter tout un troupeau : il est connu sous le nom de "châtaignier aux
cent chevaux".
Mardi 31 juillet 2007
La pomme
Apparue il y a près de 5 000 ans dans le Caucase, la pomme est cultivée dans une immense partie du globe.
Il en existerait plus de 20 000 variétés, et plus de 40 millions de
tonnes sont vendues chaque année dans le monde! Jaune, rouge, verte, grise ou bicolore, il y en a pour tous les goûts.
Comment le choisir :
Choisissez en fonction de vos goûts et de l'utilisation que vous voulez en faire.
La Golden, la plus consommée des pommes, juteuse mais un peu douceâtre, s'adapte à presque toutes les utilisations mais elle perd un peu son goût à la cuisson.
La Granny Smith, toute verte, acidulée, est le plus souvent croquée.
Mais on peut la pocher entière car elle tient bien à la cuisson, et la poêler en tranches pour accompagner les viandes.
Mais ne vous risquez pas à en faire une compote!
Ne tentez pas non plus de le faire avec les Rouges américaines. Croquez-les : elles sont juteuses et sucrées.
Les Bicolores (Belle de Boskoop, EIstar, Jonagold, Melrose) conviennent pour toutes sortes de pâtisseries.
Quant aux Reinettes (Reine des Reinettes, Reinette grise du Canada), elles sont particulièrement délicieuses en tartes.
Une pomme "appétissante" doit avoir une peau brillante et lisse, surtout pas ridée.
Veillez aussi à ce que la "queue" du fruit ne soit pas desséchée.
Mais n'oublions pas que ce ne sont pas forcément les plus
belles pommes qui sont les meilleures!
Fréquentez les petits producteurs qui vendent directement leur récolte : des fruits qui ne sont pas calibrés, d'aspect irrégulier, mais qui sont vendus peu de temps après la récolte, sont souvent très goûteux.
Quand acheter ?
On trouve des pommes toute l'année.
Mais c'est en automne et en hiver que les variétés sont les plus nombreuses.
Certaines ne sont présentes sur le marché que peu de temps (par exemple, la Reine des Reinettes de fin août à fin octobre ou la Calville de mi-novembre à fin janvier).
Par contre, on trouve la Golden d'août à juin!
Comment le conserver :
Après achat, conservez les pommes dans un endroit frais,
mais évitez le réfrigérateur.
S'il fait très chaud dans votre cuisine, placez-les à l'extérieur sur
un coin de fenêtre mais à l'ombre.
Ses qualités :
La pomme est un véritable don de la nature : riche en sels minéraux, en vitamines et en fibres, l'idéal "anti-petit creux", à transporter partout et à croquer avec sa peau,sans préparation.
Le saviez-vous ?
La pomme, quelle tentation !
Fruit défendu d'Adam et Eve et objet du péché originel, fatale
à Blanche-Neige qui ne put, elle non plus, y résister, la pomme (du latin pomum signifiant fruit) est le fruit par excellence, celui dont un dicton populaire affirme : "Une pomme par jour chasse le médecin, une pomme le soir chasse l'insomnie, une pomme le matin chasse les ennuis, une pomme donne sa santé au chien!
Apparue il y a près de 5 000 ans dans le Caucase, la pomme est cultivée dans une immense partie du globe.
Il en existerait plus de 20 000 variétés, et plus de 40 millions de
tonnes sont vendues chaque année dans le monde! Jaune, rouge, verte, grise ou bicolore, il y en a pour tous les goûts.
Comment le choisir :
Choisissez en fonction de vos goûts et de l'utilisation que vous voulez en faire.
La Golden, la plus consommée des pommes, juteuse mais un peu douceâtre, s'adapte à presque toutes les utilisations mais elle perd un peu son goût à la cuisson.
La Granny Smith, toute verte, acidulée, est le plus souvent croquée.
Mais on peut la pocher entière car elle tient bien à la cuisson, et la poêler en tranches pour accompagner les viandes.
Mais ne vous risquez pas à en faire une compote!
Ne tentez pas non plus de le faire avec les Rouges américaines. Croquez-les : elles sont juteuses et sucrées.
Les Bicolores (Belle de Boskoop, EIstar, Jonagold, Melrose) conviennent pour toutes sortes de pâtisseries.
Quant aux Reinettes (Reine des Reinettes, Reinette grise du Canada), elles sont particulièrement délicieuses en tartes.
Une pomme "appétissante" doit avoir une peau brillante et lisse, surtout pas ridée.
Veillez aussi à ce que la "queue" du fruit ne soit pas desséchée.
Mais n'oublions pas que ce ne sont pas forcément les plus
belles pommes qui sont les meilleures!
Fréquentez les petits producteurs qui vendent directement leur récolte : des fruits qui ne sont pas calibrés, d'aspect irrégulier, mais qui sont vendus peu de temps après la récolte, sont souvent très goûteux.
Quand acheter ?
On trouve des pommes toute l'année.
Mais c'est en automne et en hiver que les variétés sont les plus nombreuses.
Certaines ne sont présentes sur le marché que peu de temps (par exemple, la Reine des Reinettes de fin août à fin octobre ou la Calville de mi-novembre à fin janvier).
Par contre, on trouve la Golden d'août à juin!
Comment le conserver :
Après achat, conservez les pommes dans un endroit frais,
mais évitez le réfrigérateur.
S'il fait très chaud dans votre cuisine, placez-les à l'extérieur sur
un coin de fenêtre mais à l'ombre.
Ses qualités :
La pomme est un véritable don de la nature : riche en sels minéraux, en vitamines et en fibres, l'idéal "anti-petit creux", à transporter partout et à croquer avec sa peau,sans préparation.
Le saviez-vous ?
La pomme, quelle tentation !
Fruit défendu d'Adam et Eve et objet du péché originel, fatale
à Blanche-Neige qui ne put, elle non plus, y résister, la pomme (du latin pomum signifiant fruit) est le fruit par excellence, celui dont un dicton populaire affirme : "Une pomme par jour chasse le médecin, une pomme le soir chasse l'insomnie, une pomme le matin chasse les ennuis, une pomme donne sa santé au chien!
Mardi 31 juillet 2007