Astuce

Que ce soit un Boeuf Bourguignon, une Carbonnade Flamande ou encore un Pot-au-Feu (même si ce dernier n'est pas un boeuf "en sauce"), Le Boeuf en Sauce est très facile à réaliser sous réserve que vous choisissiez les bons morceaux. Du plus goûteux et gélatineux au plus sec et filandreux, voici les plus utilisés :

Pour les Sauces au vin, le fait d'ajouter une demi-pied de veau en début de cuisson augmente l'apport en gélatine et la sauce aura une liaison naturelle (logiquement sans apport de maïzéna). Dans ce cas ne pas mettre d'os de veau.

Toujours pour les sauces au vin rouge, l'ajout de 3 g de chocolat noir par litre de liquide retire l'amertume du vin cuit et ajoute une petite note de "civet". Promis, si vous ne dépassez les 3 g par litre (soit 1/2 petit carré !) , le chocolat ne se fera pas sentir.