JEAN SOULARD
Mêlée de fruits de mer poêlés aux petits légumes, jus de coquillages aux fines herbes Ingrédients :
500g de palourdes vivantes
500g de moules vivantes
200ml de vin blanc
Beurre
1 branche de thym
1 branche de persil plat
1 branche de basilic
2 échalotes hachée
125ml de crème à 35%
Sel poivre
15ml d’huile d’olive
4 pétoncles
4 crevettes moyenne
4 langoustines moyennes
4 bulots cuit dans leur coquille
1 homard cuit décortique et couper en morceaux
Légumes d’accompagnements légumes de saison blanchis
Huile d’olive
Beurre
Fines herbes hachée
Vermicelles de riz au curcuma
Préparations ;
Tremper les vermicelles dans de l'eau froide avec le curcuma durant 2 heures. Egoutter les vermicelles. Faire bouillir l'eau de trempage, puis ébouillanter les vermicelles.
Dans une casserole, faire cuire à couvert et à feu vif les palourdes et les moules avec le vin, une noix de beurre, les fines herbes et les échalotes jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts (ne pas trop cuire). Filtrer le jus ainsi obtenu et le mettre à réduire de moitié avec la crème 35 %. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
Dans une pôeler, faire chauffer l'huile et y saisir les pétoncles, crevettes et langoustines. Fermer le feu et ajouter les morceaux de homard et les bourgots. Couvrir pour réchauffer. Dans une autre pôele, saisir les petits légumes blanchis dans du beurre et de l'huile d'olive. Napper le fond des assiettes avec le jus de coquillages. Déposer au centre de chacune un nid de vermicelles de riz au curcuma. Disposer tout autour les fruits de mer, les légumes et les coquillages. Saupoudrer de fines herbes fraîches hachées.
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