JOEL REBUCHON
Daurade farcie aux noix Votre marché :
.1 daurade de 600 à 800 g
.1 litre de coques et moules mélangées
.3 cuil. à soupe de noix fraîches concassées
.1 zeste d'orange haché
.2 branches d'aneth
.2 olive noir hachées
.1 petit piment émincé
.1/2 c à café de graines de cumin
.huile de noisette
.2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
.fleur de sel
.sel et poivre
Matériel : 1 hachoir, 1 pic en bois, 1 grand plat ovale, film pour micro-ondes
Vin : Un St Joseph Blanc
Préparation :
1 -Grattez et lavez les coques et les moules. Mettez-les à ouvrir à sec dans une casserole à feu vif. Poivrez-les mais ne salez pas.
Couvrez la casserole et laissez-les s'ouvrir. Une fois ouvertes, retirez-les de la casserole en gardant le jus de cuisson. Décortiquez-les et hachez grossièrement leur chair.
2 -Mettez- les dans un saladier, ajoutez-y les noix concassées, le zeste d'orange haché, les branches d'aneth hachées, les olives noires hachées, les graines de cumin et le piment émincé.
Poivrez, liez le tout avec 2 cuillerées à soupe d'huile de noisette et mélangez bien cette farce.
3 -Fendez le ventre de la daurade, assaisonnez-la de sel et de poivre. Remplissez l'intérieur de la farce. Fermez le ventre de la daurade avec un pic en bois.
4 -Badigeonnez le plat de cuisson d'huile de noisette, assaisonnez de sel et de poivre l'emplacement du poisson, déposez la daurade dessus. Filtrez le jus de cuisson des coques et des moules et versez- le tout autour. Ajoutez un filet d'huile de noisette, salez et poivrez. Enveloppez tout le plat de film pour micro-ondes et faites cuire aux micro-ondes pendant 6 à 8 minutes.
5 -À la sortie du four, retirez le film, ajoutez le vinaigre de xérès, 2 cuillerées à soupe d'huile de noisette, de la fleur de sel et du poivre. Servez aussitôt.
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