Marmitte de poisson
ingredient:
+ 600 g de lotte
+ 200 g de filet de merlan
+ 4 noix de coquilles Saint Jacques
+ 6 poireaux
+ 3 carottes
+ 2 bulbes de fenouil
+ 1 jaune d'oeuf
+ 1 citron
+ 2 c. à s. d'aneth frais haché
+ Sel et poivre
Pour le fumer :
+ 1 tête de lieu ou de cabillaud
+ 2 branches de céleri
+ 2 oignons
+ 50 cl de vin blanc sec
+ 1 tablette de bouillon de volaille instantané
+ 6 brins de persil plat
+ Sel et poivre
Préparation
1- Coupez la partie verte des poireaux et lavez la. Otez le cartilage central de la lotte. Rincez la tête de lieu. Epluchez les oignons et coupez les en rondelles.
2- Mettez le vert des poireaux, le cartilage de la lotte, la tête de lieu, le céleri, les oignons, le persil, le vin et 50 cl d'eau dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez le bouillon et laissez frémir 30 mn.
3- Lavez les blancs de poireaux et coupez les en tronçons de 2 cm. Epluchez les carottes, passez les sur une grosse râpe. Otez la base des tiges dures du fenouil, coupez les bulbes en lamelles.
4- Filtrez le fumet de poisson et réservez le dans la casserole. Portez à ébullition. Ajoutez les blancs de poireaux, les carottes et le fenouil. Laissez cuire 20 mn.
5- Coupez la lotte et les filets de merlan en gros dés. Coupez les coquilles Saint Jacques en deux dans l'épaisseur. Mettez la lotte dans la casserole, laissez cuire 5 mn, puis ajoutez le merlan et les coquilles et laissez encore cuire 5 mn sans laisser bouillir.
6- Pressez le citron. Mélangez le jaune d'oeuf, le jus de citron et l'aneth dans une soupière. Arrosez doucement avec le liquide en mélangeant. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les légumes et le poissons. Servez sans attendre.
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